Uruguay festeja con su caviar..!

Argenta
Será el mayor productor de caviar del mundo.

“¿Qué hace un uruguayo común y corriente cuando tiene un capital para invertir? En general somos bastante conservadores, y compramos una casa, una chacra o unas vacas. Ahora, que a alguien se le haya ocurrido en un segundo de brillantez decir “voy a criar esturiones y voy a producir caviar en el Uruguay”, y que además de ello lo haya hecho, es increíble". Rodolfo Nin Novoa, Vicepresidente de la República Oriental del Uruguay, inaugurando la nueva planta de Esturiones del Río Negro.

Un toque de distinción.
Uruguay puso su toque de distinción durante el menú ofrecido a los presidentes en la XVI Cumbre Iberoamericana, realizada en Montevideo en noviembre del 2006, y con la especial asistencia del Rey Juan Carlos de España. Al momento de degustar la exquisitez del esturión y el caviar servidos para la ocasión, aún los más entendidos no podían descifrar su origen. Y suponiendo que los Presidentes Iberoamericanos y aún el Rey Juan Carlos tengan el paladar acostumbrado a este tipo de degustación, lo mismo les pasó en su momento a un grupo de verdaderos expertos internacionales en catar y comercializar este tipo de productos, en una “cata a ciegas” realizada en Buenos Aires.

Y es que el caviar que suele degustarse en estos especiales eventos –ya sea de las variedades Beluga, Ossetra, o Sevruga - normalmente es un caro producto importado proveniente del esturión que se pesca en el Mar Caspio, en Azerbayán, Irán y Rusia.

Pero este caviar en especial no era del Mar Caspio, sino de un río ubicado a pocos cientos de kilómetros de donde se celebraba la Cumbre: el Rio Negro, de Uruguay. Y según el portal Wilkipedia - por ejemplo – “hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce caviar de calidad en ..Uruguay”. De hecho –y los especialistas lo saben -Uruguay integra hoy el selecto grupo de cinco países en el mundo que producen y exportan su propio caviar. Nos lo muestran las paginas especializadas como Infocaviar, o las de ofertas como Amazón.com, PrecioManía, B2B, etc. etc., poniendo en un lugar muy destacado el producto uruguayo. ¡Otra sorpresa del pequeño paisito y de los emprendedores e innovadores que le están cambiando la cara, a través de una transformación de su economía tradicional!

Desde Rusia con amor..
La idea surgió luego de que el uruguayo Walter Alcalde, por medio de su empresa de transporte marítimo y sus contactos con los rusos, conociera un estudio satelital ruso en el cual se afirmaba que Uruguay era el mejor lugar y casi el único bajo el Ecuador, para la cría del esturión. Señalaba a Uruguay por un tema de latitud, de temperaturas del agua, de clima y, sobre todo, de calidad del agua. De allí en más y con la oportuna caída de la Unión Soviética de por medio, le fue posible al empresario uruguayo acceder a la tecnología del caviar, celosamente guardada por la KGB. Walter no lo dudó; una vez que tuvo la información a mano, dio rienda suelta a una visión que para él era un sueño, y para muchos una locura.

En el pequeño pueblo de Baygorria, a 300 kilómetros de Montevideo, él había instalado en 1994 un criadero de esturiones con huevas importadas desde Rusia. No es raro que la visión de los emprendedores sea considerada una utopía. Que en este caso se justificaba, teniendo en cuenta que el ciclo de la producción es muy largo; se necesitan de seis a ocho años para la maduración de las hembras, y nadie podía asegurar la aceptación para un caviar uruguayo: un país sin tradición ni referencias sobre el producto.
Desde el comienzo, cuando se empezó a estudiar el tema, nada fue fácil: la empresa tuvo que pedir permisos internacionales a Argentina y Uruguay por un tema de introducción de especies exóticas. Pero con la ayuda de unos técnicos rusos provenientes de un laboratorio en Astrakan, y la traída de una fábrica entera desde el lejano país, los Alcalde se lanzaron a la aventura de aprenderlo todo: desde la alimentación adecuada para el esturión, las biopsias para determinar el momento de la producción de las huevas y..la fabricación del caviar. Así, la granja de Walter llamada Esturiones del Río Negro, se sumaría a las 14 especializadas en la producción de caviar ubicadas en Francia, Italia, Alemania y España.

Y mientras la extinción de los esturiones salvajes en el Mar Caspio a consecuencia de la contaminación y la pesca abusiva, redujeron la oferta de 1.000 toneladas anuales de caviar que en 1980 ofrecía la Unión Soviética, a 120 compartidas entre Rusia e Irán en la actualidad, la producción controlada de ERN –al par de incrementarse –se fue ganando un espacio en los mercados internacionales.

En busca del “mundial..”
Desde el año 2000, ERN -marca Black River Sturgeons en inglés -exporta alrededor de una tonelada y media de caviar por año , cuyo destino es en un 95% Estados Unidos y el resto Europa, Brasil, Argentina, y Venezuela. Acicateados quizá por la búsqueda constante de los mundiales de fútbol, los cuatro hijos de Walter y su esposa Sonia (Walter falleció en el 2003) iniciaron una alianza estratégica con un inversor minoritario - un francés tan visionario como Walter - quien se lanzó a la aventura junto con los Alcalde para aumentar la producción, seguir conquistando mercados, y convertirse en el primer productor mundial de caviar de granja Oscetra, llegando al primer lugar como productores mundiales de caviar para el año 2007.

El caviar Oscetra, extraído del esturión de Liberia (acipenser baerii) –aclaración que se hace en las ofertas –o del esturión ruso (acipenser gueldenstaedti), es el de más prestigio luego del beluga; procede de esturiones más grandes y más difíciles de criar. Un hecho curioso es que si bien Uruguay es excelente para la cría del esturión, no lo es para la reproducción en forma natural: la reproducción hay que hacerla en forma asistida y bajo un control constante del ambiente y la temperatura del agua, lo cual es imposible naturalmente.

Otra complejidad en el caso del esturión, es que “hasta hace un tiempo atrás había que esperar tres o cuatro años para poder seleccionar la hembra; había que criar machos y hembras en el mismo lugar, y luego hacer un seguimiento de su maduración; hacer un seguimiento de ese huevito que va creciendo dentro de la panza de la hembra hasta que llega a un punto exacto, que es el momento en que hay que hacer la extracción, matar el animal, extraer las huevas, y preparar el caviar. Un seguimiento individual que requiere un enorme trabajo y mucha dedicación. Pero el único –a su vez -que puede hacer de la calidad, un factor diferencial”. (Javier Alcalde)

Con complejidades o sin ellas, con una inversión de medio millón de dólares y la firme decisión de multiplicar la producción a 10.000 toneladas por año para el 2007/2008, estos emprendedores inauguraron su nueva planta de última tecnología, con diseño israelí, en noviembre de 2005.

Conviviendo con los que saben.
Sin duda, buena parte de este hermoso emprendimiento se debe a dos rusos que han apadrinado todo el proceso de desarrollo de ERN: Mijail Rogov, del Instituto Científico de Piscicultura del Mar Caspio y su esposa Elena, quienes desde hace ocho años velan por los miles de esturiones criados en las orillas del Río Negro, y tienen la responsabilidad de controlar todo el proceso, desde el nacimiento, su pase a las incubadoras, y la progresiva transferencia a los 40 tanques gigantes, parte del megaproyecto de expansión de ERN.

Ellos explican el por qué de este éxito, y las principales fortalezas de este país con relación al suyo: “Allá –nos dicen –los peces no se alimentan por tres meses, porque el agua es muy fría –por lo cual las hembras (en Uruguay) dan caviar más rápidamente que en Rusia: mientras que allá es en seis años, aquí es en cuatro”. Por su parte Elena Chertova -la experta rusa responsable de proporcionar las 100.000 primeras huevas fertilizadas de esturión de Siberia a ERN- quedó sorprendida por los resultados obtenidos y se aventuró a expresar desde Uruguay, durante una visita en el 2005: “Nuestro caviar en Uruguay, es de verdad el mejor”.

Y es que han sorprendido incluso hasta a la célebre firma especializada Petrossian, cuando –realizando una “cata a ciegas” en Buenos Aires–se confundió al caviar uruguayo con el mejor producto ruso. “En Estados Unidos, hoy –afirma con orgullo Javier, uno de los hijos del fundador de Esturiones del Río Negro -el caviar “made in Uruguay” está considerado como el mejor caviar de granja del mundo”. La razón se la da el hecho de que se sirve en los lugares más exquisitos - como el Hotel Plaza de Nueva York - mientras la ley de la oferta y la demanda juega a su favor, ubicando el precio entre cuatro y cinco mil dólares el Kilo para el caviar beluga, y hasta 2.500 el Oscetra.

Un justo reconocimiento.

En noviembre del 2005, y mostrando su satisfacción luego de recorrer las nuevas instalaciones que inauguraba Esturiones del Río Negro, el actual vicepresidente de la República, Rodolfo Nin Novoa, con emotivas palabras, consideró oportuno: "rendirle un tributo al pionero y al creador de esta idea y a sus continuadores". Nada más justo para un hombre que tuvo un sueño, y para el visionario que más allá de las adversidades supo ver las oportunidades, arriesgando para hacer de su país algo más que “una casa, una chacra o unas vacas..” Es otro ejemplo del “paisito” que se transforma, con los emprendedores e innovadores que le van dando forma.

Argenta (Nov. 2006)

Si desea saber más sobre este tema, diríjase a la página: www.caviaruruguay.com.uy

Una curiosidad: Dentro de los más de 100.000 ejemplares que pueblan la granja, ERN tiene una vedette: se llama Blanquita, tiene ocho años y es la consentida del personal. No es para menos: Blanquita es uno de los pocos esturiones "albinos", muy codiciados, raramente encontrados, y muy bien pagados, capaces de producir el caviar blanco que se comercializa en una lata de oro hecha por Cartier, y con un valor aproximado de U$S 30.000 el kilo!

Fotos: Rosario Castellanos y ERN.